La fermentation constitue un terrain privilégié pour interroger les relations entre humains, micro-organismes, techniques et milieux. Dès la Préhistoire, elle participe à la transmission de savoirs vernaculaires, structure les rapports sociaux et inscrit les communautés dans des systèmes symboliques où techniques, rites et échanges sont indissociables.

Parmi l’éventail des fermentations relevant de l’activité humaine, la kombucha trouve sa place dans le champ des boissons pétillantes et acidulées. Probablement originaire de Chine, la culture du breuvage se serait répandue avec le thé le long de la route de la soie. On la retrouve particulièrement en Russie rurale et en Corée puis aux États-Unis où elle devient particulièrement consommée pendant l’épidémie de VIH / sida  pour sa potentielle faculté à augmenter le nombre de lymphocytes T et soutenir les systèmes immunitaires affaiblis. Elle tombe finalement en disgrâce à la suite d’un rapport des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) en 1995 qui liait la boisson à deux cas d’acidose métabolique grave. Le regain d’intérêt pour les probiotiques et les aliments fermentés  au début du 21e siècle fait ressurgir la kombucha avec les kits de brassage maison et les infusions commerciales que nous connaissons actuellement dans le commerce.

À l’échelle microbiologique, nourrie par du thé sucré, la symbiose levures-bactéries fonctionne ainsi : Les enzymes produites par la levure divisent le saccharose en glucose et fructose, et les convertissent ensuite en éthanol et en dioxyde de carbone. Les enzymes produites par les bactéries, quant à elles, vont oxyder cet l’éthanol, générant ainsi de l’acide acétique, tout en transformant, en parallèle, le glucose en acide gluconique.

Si la kombucha se présente sous une forme liquide dans les allées du commerce, on la retrouve également sous un état gélatineux dans les cuisines ou les brasseries. Nous devons cette texture si particulière à la bactérie gluconoacetobacter xylinum qui génère des rubans de cellulose cristalline entre sa membrane extérieure et son cytoplasme, formant un réseau dense de nanofibrilles stabilisées par des liaisons hydrogène.

Sur le plan de la physique des matériaux, cette cellulose bactérienne offre une résistance plus important que sa cousine, la cellulose végétale (utilisée pour le papier) car elle forme un maillage cent fois plus serré.

À l’exception de certains rituels prémonitoires transmis de mère en fille ou de son utilisation pour ses propriétés filtrantes, médicales ou cosmétiques, cette partie visqueuse de la symbiose a longtemps été renvoyée au rang de déchet. En 2011, une nouvelle approche emmerge avec la bio couturière Suzanne Lee qui l’utilise pour la confection de vêtements. La cellulose est récupérée, séchée, teinte et cousue. Les quinze années qui suivirent furent jalonnées d’expériementations diverses dans le champ des biomatériaux.

Le projet Komb s’inscrit dans ces expérimentations.

L’échelle de notre culture, augmentée pour obtenir des résultats comparables (donc pluriels et simultanés), fait sortir l’activité de la cuisine devenue trop petite, pour l’installer dans un espace s’apparentant davantage au laboratoire sans toute fois en revêtir l’aspect institutionnel. Pour cet espace hybride, nous choisissons l’appellation de “biohackerspace”. Implantée dans le village de Aubais, il se compose d’un espace de 9m2 pour le développement de la symbiose et d’un autre de 3m2 pour le séchage de la cellulose. Il trouve son adelphe urbain à 30 km dans les sous sols d’une coopérative montpelliéraine à LABASE (Laboratoire, Alternatif de Biologie Solidaire et expérimentale) au sein du hackerspace Le Bib. Ce qui n’est pas possible de faire dans l’un se fait dans l’autre.

Nous prêtons attention à la saisonnalité de la production : les cultures sont privilégiées durant les mois d’été, lorsque les conditions de température sont plus favorables au développement de la symbiose. Cette contrainte saisonnière participe également à une recherche d’économie de moyens, en composant avec les conditions du milieu plutôt qu’en cherchant à les maîtriser artificiellement.

Nous privilégions également l’utilisation de matériaux de seconde main pour la construction des infrastructures de culture : inox récupéré en ferraillerie ou sur des plateformes de réemploi, anciens chaudrons en cuivre ré-étamés, bois de palette, etc.

Lorsque la cellulose atteint une épaisseur suffisante au regard de l’usage auquel elle est destinée, elle est récoltée puis teintée, séchée et traitée afin de la rendre partiellement hydrophobe. Ces différentes étapes permettent d’obtenir un matériau souple, plus ou moins translucide selon son épaisseur.

La cellulose peut alors être manufacturée selon différentes techniques : tatouage, gravure, sérigraphie, tricot, crochet, couture, assemblage sans couture, cordage, marouflage, embossage ou encore papiétage.

Ces expérimentations ouvrent la voie à différentes applications, notamment dans les domaines de la scénographie et des accessoires de théâtre, du costume, de la maroquinerie, de la reliure et du luminaire, mais également dans des pratiques de créations artistiques (poésie, musique).

Le projet s’inscrit ainsi dans un réseau de pratiques et de personnes avec lesquelles nous partageons ces expérimentations et ces savoir-faire : les collectifs Maytu, Micromotik, Thr34d5 ou Fungus Sapiens.